Pieczywo to absolutny must have menu. To taka baza. Ma wiele alternatyw, możliwości przygotowania ciekawych dań. To też najwygodniejsza propozycja podania węglowodanów. Dlatego pieczywo to produkt, który większość z nas kupuje codziennie.

Na co zwracamy uwagę podczas zakupu? Na pewno na jego smak. No nie ma bata! Musi nam smakować. Ale to z pewnością nie jedyny parametr, którego się trzymamy. Pieczywo musi być zdrowe, mieć dobry skład.

A jaki jest dobry skład pieczywa?
Mąka, woda, sól, zakwas, drożdże.

I już.

Wiadomo, inne dodatki w stylu pestki, ziarna, przyprawy to już fantazja producenta, ale pieczywo nie potrzebuje innych ulepszaczy, konserwantów. Lubimy też, gdy pieczywo następnego dnia nie jest twarde, gumowe, czy po prostu niesmaczne. I takie kupujemy.
O! A gdzie?:) Różnie. Czasem w piekarni osiedlowej, czasem w supermarkecie. I wiecie co, oba te wybory są dobrymi. Zaraz powiemy Wam dlaczego. 

Pokażemy Wam, że pieczywo wcześniej mrożone jest ok, pod warunkiem oczywiście, że ma skład dobry.

Pochylimy się nad kwestią wstępnego mrożenia tego pieczywa przed ponownym wypiekiem. Bazując na najnowszych badaniach przeprowadzonych przez  Instytut Żywności i Żywienia, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, obalimy powtarzany mit, że pieczywo uprzednio mrożone jest niezdrowe. A czy lepsze, czy gorsze od wypiekanego tradycyjnie? Zobaczcie, co mówią badania. 

Ustalmy najpierw, czym się różni proces przygotowywania pieczywa do wypieku od pieczywa pieczonego tradycyjnie.

Pieczywo do wypieku przygotowywane jest z takiego samego ciasta, jak pieczywo wypiekane tradycyjnie. Jego ciasto ma taki sam skład, nie dodaje się do niego nic więcej. Jedyna różnica polega na tym, że wypiekane jest nie od razu w 100% , a najpierw w 80%, następnie studzone, zamrażane, a w odpowiednim momencie dopiekane w 20%. Koniec.

Nie dodaje się do niego jakichś specjalnych konserwantów, nie jest też prawdą, że mrozi się je w azocie!

Stosowane jest zamrażanie uderzeniowe, w temperaturze -35 stopni Celsjusza, zimnym powietrzem. Nie azotem, nie dwutlenkiem węgla czy innymi substancjami chłodzącymi, tylko zwykłym zimnym powietrzem. Wiemy, że macie wątpliwości co do transportu takiego zamrożonego pieczywa. Odbywa się on w nieprzerwanym ciągu chłodniczym w temperaturze nieprzekraczającej -18°C. Pieczywo do wypieku dostarczane jest w formie zamrożonej, zapakowane w kartony oraz dodatkowo w worki, dzięki czemu jest dostarczane w sposób niezwykle higieniczny.

Mrożenie to najlepszy i całkowicie bezpieczny sposób przechowywania żywności.

Stosowany jest od wieków. Podobnie przecież postępuje się z warzywami. Blanszuje się je w gorącej wodzie, studzi i mrozi, by potem użyć w odpowiednim momencie i dogotować czy dopiec do pożądanej konsystencji.
Podsumowując. Mrożenie pieczywa przed całkowitym wypiekiem to proces absolutnie bezpieczny.

Czy pieczywo do wypieku ma tyle samo wartości co pieczywo wypiekane tradycyjnie?

Instytut Żywności i Żywienia pod kierunkiem dr Anny Wojtasik (doktor technologii żywności i żywienia, specjalista z zakresu żywienia człowieka) przeprowadził badania wartości odżywczej produktów wypieczonych obiema metodami. Wyniki wykazały, że parametry pieczywa mrożonego w praktyce nie różnią się od uzyskanych dla produktów o tym samym składzie pieczonych tradycyjnie. Zbadano 4 różne rodzaje pieczywa, które było przygotowane z takiego samego ciasta, z takich samych składników.  Poddano je analizie fizykochemicznej. Uzyskane wyniki badań wykazały, że zastosowanie technologii wypieku nie wpływa znacząco na wartość odżywczą pieczywa. W porównaniu z pieczywem wypiekanym tradycyjnie, pieczywo do wypieku charakteryzuje się nieco wyższą zawartością wody, a w przypadku trzech z czterech badanych asortymentów również większą zawartością tiaminy (witaminy B1). Nieznaczne różnice wystąpiły w zawartości białka, tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych i soli.

 To oznacza, że pieczywo uprzednio mrożone nie ma gorszych wartości od tego wypiekanego tradycyjnie.

Jest jednak coś istotnego. Badania wykazały, że wysokość wartości akryloamidu jest różna. Co to jest akryloamid? Jest to występujący powszechnie w wielu produktach związek, który w nadmiarze ma niekorzystny wpływ na nasz organizm. Znajduje się np. w kawie. Powstaje z naturalnie występujących składników w niektórych środkach spożywczych (asparaginy i cukrów) podczas ich  obróbki w  temperaturze przekraczającej zwykle 120 °C i przy niskiej wilgotności, czyli w wyniku dobrze nam znanych procesów takich jak pieczenie, grillowanie, czy smażenie żywności, w efekcie których dochodzi do brązowienia powierzchni produktów. W przypadku chleba, będzie to brązowienie jego skórki. 

Badania nad dwoma metodami wypieku pieczywa, wykazały mniejszą ilość tego związku w pieczywie uprzednio mrożonym.

Należy tu zaznaczyć, że w obu opcjach ilość akryloamidu nie przekracza oczywiście dopuszczalnych norm.

Ok, czyli widzimy, że jakościowo pieczywo do wypieku nie odbiega od pieczywa wypiekanego tradycyjnie, a co ze smakiem i świeżością?

Czy pieczywo do wypieku jest mniej smaczne od wypiekanego tradycyjnie?

Oczywiście, że to kwestia gustu! Jasne, że nie do końca da się to zbadać, jednak pewne parametry można sprawdzić i określić. Instytut Żywności i Żywienia poddał analizie sensorycznej pieczywo oraz zmiany, jakie zachodzą po upływie jednego dnia. W tym celu grupa badawcza zbadała* organoleptycznie 4 rodzaje pieczywa. 2 rodzaje bułek i 2 rodzaje chleba o tym samym składzie, ale upieczone inną metodą. Brano pod uwagę wygląd, smak i ocenę ogólną pieczywa. Badanie przeprowadzono w dniu wypieku i dzień po.

Analiza wyników badania wskazała na brak znaczących różnic w wyglądzie i smaku obu pieczyw.

Interesujące jest to, że jeden rodzaj pieczywa wypiekany po uprzednim mrożeniu został oceniony wyżej od tego samego pieczywa wypiekanego metodą tradycyjną.

Badania tego samego pieczywa dzień później  dały ogólnie niskie wyniki, bez specjalnej gradacji, co wskazuje na fakt, że po prostu upływ czasu wpływa na nie niekorzystnie niezależnie od sposobu ich wypiekania.

Wniosek jest więc jeden. Pieczywo wypiekane po uprzednim mrożeniu nie różni się jakościowo i smakowo od pieczywa wypiekanego tradycyjnie.

Może być niezdrowe tylko wtedy, gdy będzie miało zły skład. Dlatego sprawdź go, nim kupisz bułkę, rogala, czy chleb. A gdzie je kupisz, zależy już od Twojej wygody, przyzwyczajeń i gustu, bo wiemy już, że pieczywo z supermarketu może być tak samo dobre, jak to z piekarni.

* Badanie konsumenckie przeprowadzono w oparciu o „Zarys analizy sensorycznej żywności” Baryłko-Piekielna N. i normy: PN-71/A-04025 „Analiza sensoryczna. Nazwy i określenia” oraz PN-66/A-04020 „Analiza sensoryczna. Zasady ogólne”.

 Źródło:

Badania przeprowadzone przez Instytut Żywnosci i Żywienia pod kierunkiem dr Anny Wojtasik:

  1. Analiza sensoryczna (konsumencka) wyrobów piekarskich wraz z wynikami,
  2. Opis wyników badań chemicznych,
  3. Podsumowanie i omówienie badań opracowane przez dr inż. Annę Wojtasik.

Patroni wpisu:

Chcesz poznać nasze książki i ebooki z przepisami?
Wszystko to znajdziesz w jednym miejscu – naszym alaantkowymSKLEPIE.
AlaantkowySklep